Comment est faite la charcuterie?

Digne étoile des apéros, constant charme d’élégantes soirées de dégustation, la charcuterie est toujours aussi populaire auprès des amateurs de fine cuisine. Pour beaucoup, la charcuterie n’est d’ailleurs pas qu’une simple mise en bouche d’un repas délicieux à souhait, mais aussi une véritable tradition. Seulement, sa conception demeure encore taboue et méconnue chez bon nombre de ses plus fidèles consommateurs… D’origine animale, les différentes variétés de charcuterie se côtoient autour de la table avec aisance, certes, mais chacune dispose d’un processus de fabrication qui est unique.

L’andouille

L’andouille, cette spécialité bretonne, est conçue à base du gros intestin d’un porc, et placé dans un boyau, lequel mesure environ 60 centimètres. L’andouille est ensuite embossée et cuite à l’eau bouillante. À l’intérieur du boyau, on retrouve des tranches d’intestin sur lesquels viendront s’enrouler des tranches saumurées d’intestin. Puis, la viande est enroulée de côlon d’un bœuf. Avant de la déguster, il faut laisser vieillir la viande plusieurs semaines (voire des mois) pour que son goût unique se révèle. Ensuite, on vient piquer le tuyau pour que la graisse puisse s’évacuer, avant de cuire le tout.

Le boudin

Si le boudin noir est composé de sang de porc fraîchement tué, de gras de porc et d’oignon, le boudin blanc se compose de crème d’œufs, de viande blanche (volaille) et de lait. Les deux types de boudin sont enveloppés dans un boyau, pour conférer une texture moelleuse à souhait.

Le saucisson sec

S’il y a bien une charcuterie qui n’a pas besoin d’être présentée, c’est bien le saucisson sec! Ce dernier, affable à titre d’entrée ou de plat principal, se prête à toutes les occasions avec ses multiples assortiments, comme le saucisson au poivre noir ou celui fumé à la braise. L’intérieur du saucisson, qui prend lui aussi la forme d’un boyau, est composé d’un assortiment de viande haché, de cubes de gras animal et de viande maigre. Le boyau rempli est ensuite suspendu pendant quelques jours pour qu’il sèche et prenne la saveur désirée.

Le jambon sec

Qui dit charcuterie dit assurément jambon! En effet, il s’agit assurément du grand favori des consommateurs de charcuterie, qu’ils soient occasionnels ou réguliers. D’ailleurs, pour obtenir un résultat à la hauteur des attentes, il faut s’armer de patience, car il s’agit d’un processus pouvant prendre de nombreux mois! Tout d’abord, la maturation sera opérée, pour que la viande soit goûteuse à souhait et ait une meilleure durée de conservation. Au cours de cette étape, le jambon sera salé avec du sel naturel non raffiné. Pour que le jambon soit bien imprégné de sel, la pièce de viande sera frottée avec les mains et restera sur place pendant environ deux semaines, pour que le sel puisse faire son œuvre. En outre, une maturation de deux mois est généralement nécessaire.

Par la suite, la pièce de viande est lavée pour que le sel soit retiré et sera mise à sécher pendant environ 1 an et demi, à une température constante. Le jambon est ensuite affiné pendant 20 à 60 mois, pour instiguer le développement de certaines levures. Le jambon pourra ensuite être dégusté! Ainsi, si la tentation gustative nous gagne quant à l’ingestion de charcuterie conçue selon les règles de l’art, on peut faire appel à une boutique spécialisée dans le domaine, pour amener nos papilles au 7^e ciel.